AZAFRÁN DE IRÁN

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Cultivamos nuestro azafrán en la provincia de Khorasan Razavi (noreste de Irán), de terrenos calcáreos, aireados y muy equilibrados. La variedad es Poshali, grados 1 y 2. Se trata de un azafrán único e inigualable, con un bello color rojo y conocidas propiedades culinarias y medicinales. Después del proceso de selección y tueste, obtenemos apenas 100 gr. de azafrán puro por cada ½ kg. de azafrán crudo.

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El azafrán es una especia que se obtiene de los estigmas del Crocus Sativus Linnaeus, más conocida como Rosa del Azafrán.

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Se trata de una planta con una flor de color lila cuyos estambres amarillos contrastan con el color rojo de sus estigmas.

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No obstante, la flor de esta planta es estéril: se trata de un híbrido conservado a lo largo de la historia debido a lo apreciado de sus estigmas; la reproducción de esta planta se hace por bulbos.

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Cada flor de la Rosa del Azafrán tiene tres estigmas (hebras) unidas por el estilo a la base. Estas hebras tienen forma de trompeta, un intenso color rojo y un grato e inconfundible aroma.

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La mayor parte, con diferencia, del azafrán que se cultiva en el mundo proviene del territorio de Irán. Desde tiempos inmemoriales, en la antigua Persia, se ha cultivado y venerado esta maravillosa especia, conocida como “el oro rojo”. Su cultivo era ampliamente conocido en Asia Menor desde mucho antes de la época de Roma.

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En Irán producimos un azafrán único e inigualable en el mundo, implementando a los más modernos métodos de producción actuales la milenaria tradición de los maestros artesanos.

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Desde siempre se ha valorado el uso medicinal del azafrán por sus propiedades anestésicas y antiespasmódicas. Como condimento, testimonios de distinto orden acreditan que su uso era irremplazable en la cocina hispanoárabe de Al-Andalus.

Proceso productivo.

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Es necesario un clima extremo para el cultivo y la producción del azafrán: temperaturas muy bajas en invierno y muy altas en verano; y siempre, indefectiblemente, es necesario un clima seco, alejado de la humedad de las riberas.

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La tierra ha de ser calcárea, seca, aireada, plana y desprovista de árboles. En materia orgánica, el suelo debe ser muy equilibrado para reducir los riesgos de erosión, y con una profundidad suficiente para que se produzca el correcto drenado del agua, a fin de que no estropee el bulbo. Las amplias mesetas de Irán son perfectas al reunir todas estas características para el cultivo de este preciado condimento.

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Siembra y recolección.

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La siembra tiene lugar entre los meses de junio y julio, depositando los bulbos en hileras paralelas dentro de surcos realizados a unos 20 centímetros de profundidad, y con una separación entre los mismos de 10 centímetros. Esta es una tarea muy penosa, ya que cada bulbo se coloca a mano, lo que obliga a caminar agachado durante centenares de metros. A continuación se cubre estos surcos con tierra. Así, entre finales de octubre y principios de noviembre tiene lugar la cosecha. La rosa florece al amanecer y debe ser recolectada antes de las nueve de la mañana para que no se marchite y pierda aroma y color.

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Tratamiento y envasado.

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Una vez recolectadas las rosas, hay que separar los estigmas de las flores, otra vez a mano, necesitándose más de 80.000 flores para obtener un solo kilo de azafrán, lo que nos da una idea aproximada de la severa dureza de esta labor artesanal.

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Asimismo, es necesario secar los estigmas ya que originalmente presentan un alto grado de humedad: por ello es necesario tostarlos, proceso durante el cual estas hebras pierden 4/5 de su peso inicial, lo que significa que apenas obtendremos 100 gramos de azafrán puro por cada medio kilo de azafrán crudo.

Finalmente, hay que guardar en baúles de madera con un correcto aislamiento de la humedad y condiciones climáticas adversas este fino producto final, para que todo su aroma y textura se conserven incólumes hasta el envasado final en los recipientes adecuados.